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El chuletón: nuestro plato estrella

El chuletón - nuestro plato estrella Donde Marian

En ocasiones resulta difícil elegir entre toda una carta de platos que representan un restaurante con cocina del norte. Sin embargo, sabemos que hay uno que es la marca de la casa: el chuletón a la brasa de encina.

Es uno de los platos más exitosos y que llevamos ofreciendo desde nuestros inicios, cuando Marian de la Peña abrió este restaurante Donde Marian, allá por 1994. Desde entonces, el chuletón a la brasa de encina no ha hecho más que consolidarse, convirtiéndose en nuestro plato estrella. Todos estos cortes maduran en nuestras cámaras entre 45 y 55 días, nunca menos, pues en este punto de maduración la carne resulta más tierna y podemos apreciar mejor su aroma y sabor. Son cortes especiales para madurar en nuestras cámaras y nuestros proveedores así nos los traen de Galicia, Tolosa y desde Mercamadrid nuestro proveedor de toda la vida, Luis de Blas.

La maduración en cámara no es más que un proceso de ablandamiento de la carne mediante las enzimas naturales que, además de hacerla más sabrosa, se vuelve tierna y jugosa, gracias a una pequeña retención de agua. En el proceso de descomposición de la carne, los microorganismos y bacterias actúan para que se descomponga el colágeno, que es el causante de que la carne esté dura.

Además de este proceso, otro de los factores fundamentales para degustar un buen chuletón es la forma de prepararlo. Nosotros lo realizamos a la parrilla con brasa de encina y al gusto del cliente, aunque los más puristas dirán que el corte debe salir con tres colores: marrón en la capa más exterior, por la quemazón con el fuego, rosado en la capa intermedia y un rojo intenso en el interior, la capa más gruesa de las tres.

En el restaurante Donde Marian lo servimos acompañado de patatas fritas caseras y pimientos rojos caramelizados, como nos gusta en el norte. Y después, ¿qué tal una buena sobremesa?